食品营养 - 第2页 - 食品储藏加工技术

冷冻面团里其他含量

牛乳2％～4％的非脂乳固体可以提高制品的色泽，但对内在结构没有本质改变。有研究认为，添加乳清粉可以起到非脂乳固体同样的效果，因为乳清粉中的乳糖能提高制品的色泽，而酵母却不能利用它。非脂乳固体的另一个作用是在冷库制冷设备冷冻储藏时能对发酵产生的酸起缓冲作用。面团添加剂

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食品乳化剂是食品冷库安装加工中使互不相溶的液体(如油与水)形成乳浊液的添加剂，其基本的物化性质是表面活性和乳化增溶性。乳化剂的结构特点是同一分子中既存在亲水基团又存在亲油基团。食品乳化剂品种多，应用范围广，在食品工业冷库中除了乳化作用外，还有分散、发泡、消泡、湿润的作用。比如，用在人造奶油中可作为晶体改良剂控制人造奶油结构；用于冰淇淋中能使脂肪充分乳化，从而减少气泡并使冰晶变小，使冰淇淋组织细腻、滑爽；在面包制作中可作为面团调整剂，用以改善面包加工特性和增大面包体积，同时还能起抗老化作用，在饼干和糕点制作中有助于改善质构、增大体积；在巧克力加工中可作为抗霜剂，有助于卢型可可脂晶体的形成，防止起霜。另外，还可用于肉制品中，使香肠等添加淀粉的制品保水性强、弹性好，并减少淀粉填充物的糊状感等。

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非营养性甜味剂

非营养性甜味剂在我们日常生活中经常遇到，虽然没有营养但是在各种食品加工中是不可缺少的部分，对于大批量生产非营养性甜味剂的供应商来讲应该采用保鲜设备进行储藏。(1)糖精在稀溶液中，糖精的甜度是蔗糖的300～500倍。糖精与蔗糖在食品中精确的风味比较有时很难得到。另外，很多人发现糖精有一点苦昧，特别在高浓度下。糖精的苦味在玉米糖浆或蔗糖共存的情况下会改善，但在饮料、胶体布丁等果味的食品、可乐饮料及其他巧克力制品、茶和咖啡中，苦味更为明显。

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蔗糖

蔗糖是甜味料中的一种，甜味料主要有砂糖、转化糖、饴糖、淀粉糖浆等糖类，还包括人工甜味剂如阿斯巴甜、糖精、甜蜜素等。甜味料除了能赋予制品甜味外，还能提高制品风味、质构、湿润性、光泽、保存性等。由甘蔗或甜菜提炼的蔗糖是适用于食品冷库安装工业最纯韵一种甜味添加剂。甜菜糖中的非糖成分百分含量与蔗糖中的略有不同，但实用角度两者可以互换使用。不同工厂制造i的蔗糖组成上没有太大的区别，但颗粒大小可能会不同

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煎炸用油

用于煎炸的脂肪与用作起酥油或涂布油的脂肪性质不同，主要由于在升温过程中，其烟点较高和水解稳定性。在大部分情况下，不希望煎炸油为终产品增添其本身风味，不过也有些地区习惯于猪油风味。氢化棉籽油是最普遍使用的煎炸油，其味道很淡。刚制成的新鲜脂肪，用于煎炸可能不完全令人满意，因为其传热性质以及黏度特性并不处于最佳状态，它必须要“驯化”，通过在煎炸温度下加热与产品相互作用，直到游离脂肪达到0·4％或直到产品被煎炸得达到要求。

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动物油脂

(1)黄油黄油中含有80％乳脂肪、16％水、O。5％乳糖及O．1％～3％灰分。乳脂肪是不同甘油酯的7昆合物，其相对比例受饲养季节特别是喂养方式等控制。溶液相包含牛乳蛋白、天然矿物质及外加盐、乳糖、脱脂乳及冲洗水成分，溶液相是黄油主要风味物质的来源。由于黄油相对于其他脂肪要贵得多，它的使用严格限制在对风味有显著影响的产品及市场价值广告宣传需要的产品上。2)猪油猪油含有特别的天然风味，它在一些食品中受欢迎，但由于其储藏稳定性问题

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植物油

植物油是从植物种子中榨出或抽出，经过精炼脱色、脱臭等加工而得。豆油和棉籽油是普遍使用的煎炸油，因其风味淡亦是氢化起酥油的原料，在许多场合下，豆油和棉籽油可以相互交换使用，但后者更能抗氧化及风味还原。花生油可生产出高品质的烹调油和煎炸油，由于其价格相对较高，很少用在方便食品中，但花生油作为深度煎炸油有一些优点，它烟点高，是普通未氢化油中最高的一种，由于其含有天然抗氧化剂，有很好的抗酸败能力，另外其风味柔和怡人，且很特别。

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鱼、贝类

原料品种复杂，种类不同，可食部分的组织成分也不同。同一种鱼类，由于鱼体大小、年龄、成熟期、渔期、渔场等不同，其组成亦不同。鱼类在其美味时期，不仅脂肪含量增多，而且肉质亦变好，鲜味成分增加。一般鱼体脂肪含量在刚刚产卵后为最低，此后逐渐增加，至下次产卵前2～3月最高。多数鱼种的味道最鲜美时期和脂fj)了蓄量在很多时候是一致的。若将其蛋白质性质与肉类相比较,则可以发现鱼类肌肉肌原纤维蛋白比较丰富。但缺乏基质蛋白，这是鱼类肌肉比畜禽类肌肉软弱的原因之一。另外，鱼和其他动物不同点是鱼还有血合肉组织，血合肉的成分和普通肉很不相同，一般是水分和含氮量少，而脂肪、肌肉色素、结缔组织较多。

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合理组织膳食

十几年来我国人民公社集体经济不断巩固和发展。有的公社、农场把办好集体食堂、种好菜地、增加豆类、蔬菜等副食品品种数量等内容列入生产发展规划，这些措施对改善人民生活、提高营养水平有重要意义。农村基层医务人员应当积极宣传并支持这些措施的实现，同时要指导集体食堂和社员做好膳食的合理组织供应，以满足生产劳动以及不同对象的营养需要。例如蚕豆、毛豆营养素较丰富，但往往集中于春秋二季较短时间夏秋农忙时人们出汗多，丙种维生素和盐份随汗排出也多，食堂和家庭膳食中要适当供应丙种维生素含量多的新鲜蔬菜、瓜果和补充盐份。对孕妇应适当增加蛋白质，特别是妊娠后期应多供应钙、磷含量多的食物，哺乳期也应供营养较丰富的膳食，这样有利于胎儿和婴儿的成长。食堂、托儿所和家庭还应注意婴幼儿的营养卫生，这对他们的成长发育和以后的健康有直接关系。婴儿期如母乳不足，应适当补充豆浆、奶粉或乳儿糕。儿童胃口小，活动多，对营养素需要量大，应尽可能供给营养较丰富和易于消化的食品，防止偏食或食品过于单调；同时须多作户外活动，充分接触日光和新鲜空气，以利生长发育。此外，老人宜少吃动物性脂肪以防血管硬化；肾脏病和高血压症等以食低盐食品为宜；糖尿病人要减少醣的摄取，增加蛋白、脂肪以补充热量；溃疡病人和肠道传染病恢复期患者，要尽可能吃少渣食品。

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改进饮食习惯

我国饮食习惯一般是每日三餐，每餐间隔四到五小时，这是符合消化和食品利用机能的。但也有些地区有某些饮食习惯不符合卫生要求。如早餐过少；节日喜庆会餐进食过量；日常膳食有时过于单调和偏食。

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食品如何吃营养更丰富

掌握各种营养素的特点，就能进行合理烹调，以充分利用各种营养素。维生素是一种容易流失的营养素，如乙种维生素和丙种维生素系水溶性，易氧化，在硷性中能破坏，在加工过程中往往疏忽。有些人淘米时使劲搓擦、冲洗，这样米表面的维生素就随之流失。淘米、洗菜，如果浸泡时间过长，这些维生素损失更大。又如在做馒头时加硷过多、将菜煮得太烂等等，都可将食物中的某一些维生素破坏。有些人在煮豆、烧肉时喜欢加硷，虽可促使食物煮烂，但却破坏了维生素，所以烧菜做面食品时最好不加硷或少加硷。合理的淘米是轻轻冲洗。菜切后最好马上烧，因为放置时间长，有些维生素也会因氧化而破坏。炒菜最好用急火快炒，大块荤食品则要充分烧熟煮透。

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